家酿小事第六期—啤酒酿造用水的基本概念-家酿小事
家庭酿酒师在制作香气,外观,风味和口感的配方时要格外小心。水化学是一个后想,主要是因为它比较复杂。我希望对啤酒厂在水化学方面的基本思路有所了解。有一些相当完善的经验法则超pp连连看。啤酒酿造用水的基本概念
水化学是一个高级的话题。关于水化学的解释被大大简化,使得关于啤酒的水分情况的信息在上下文中。pH值 - pH值的测量很容易执行 - 请参阅我的关于选择,维护和使用pH计的文章。但是等等...水分分布不仅仅是pH值。
离子 - 直接影响pH的物质是水中的离子地仙演义。在您的自来水中,影响酿造的最常见的离子或溶解的盐类有:Ca +2,Mg +2,Cl - ,OH - ,CO3 -2 / HCO 2 - ,SO 4 2(为简单起见,我已经加上了标记,电荷上的离子)带正电和负电荷的离子分别被称为阳离子和阴离子许嘉重生记事。存在的离子可以使水暂时硬度或永久硬度。临时硬度主要是由于碳酸氢钙Ca(HCO 3)2和碳酸氢镁Mg(HCO 3)2的存在。你可以很容易地通过沸水来判断你是否有暂时或永久的硬度。当你煮沸水时,HCO 3会分解,CO 2将作为气体释放出来。Ca和/或Mg将形成CaCO 3(碳酸钙)或MgCO 3(碳酸镁)。这两种碳酸盐化合物都不溶于水,会形成白色的沉淀物,即沸水时杀死热水器的白色物质和锅底。众所周知的Ca反应(类似于Mg(HCO 3)2):
Ca +2 + 2HCO3 CaCO3(ppt)+ H2O + CO2(气体)
永久硬度是煮沸后仍然溶于水中的阳离子的量度。水必须轻轻地去除形成的沉淀物(碳酸钙和/或碳酸镁),使沉淀的盐不会再溶解回水中。含有氯化钙(CaCl 2),硫酸钙(CaSO 4),氯化镁(MgCl 2)或硫酸镁(MgSO 4)的水不会形成沉淀,并且这种水被认为具有永久硬度。
酿造中最重要的阳离子是Ca姬狐公主,其次是Mg。酿造中最重要的阴离子是CO 3 / HCO 3(碳酸盐/碳酸氢盐)。关于这方面的内容,我不会详细讨论,但是关于这方面的大量信息可以在美国Homebrewer协会的网站上找到,也是备受尊敬的撰写有关家酿的作者。
比如New Belgium酒厂,从Poudre River得到一半的水,从Horsetooth Reservoir得到一半的水。由于藻类在水库中开花而产生的土臭素可能是一个问题。他们通常在他们的测试面板上进行他们的水的味道测试,以用于异味ca1809。二甲萘烷醇可以幸运地通过活性炭过滤去除。
/氯胺去除
所有接受调查的啤酒厂都认为氯/氯胺去除是最重要的方面。无论你如何平衡其他离子,打开pH值和碱度点,任何未被除去的氯化化合物都会导致氯酚。氯酚赋予乙烯基,塑料,药用,漱口剂,吴旻霈类似防腐剂的风味。许多啤酒厂的水源是用氯或氯胺处理的市政用水。New Belgium酒厂的进水含有0.35 ppm的氯。New Belgium酒厂可以加热水去除,因为使用了氯而不是氯胺。氯胺不会通过沸腾消散。一些常见的去除氯胺的方法包括用焦亚硫酸钠/焦亚硫酸钾处理,活性炭过滤和反渗透(RO)。3 Daughters酒厂酿造必须使用活性炭过滤去除氯胺。Firestone Walker酒厂使用市政用水,使用反渗透(RO)过滤。反渗透将从水中去除大部分离子和污染物,创建一个空白的画布,可以添加离子。碱度和pH值
碱度与pH不一样。碱度是衡量一个解决方案(在这种情况下,水)抵抗pH值的变化。能够抵抗pH值变化的溶液具有更高的“缓冲”能力农女吉祥。考虑高碳酸盐/碳酸氢盐[(CO 3)/(HCO 3)]含量的水域。有测试公司,现在迎合homebrewers。你可以把你用来酿造的水进行碱度测试,通常称为“测量为CaCO 3”。
New Belgium酒厂在他们的两个酿酒地点 - 北卡罗来纳州柯林斯堡和北卡罗来纳州阿什维尔 - 都很幸运,他们的水中具有低碱性,大约在38.5 ppm(以CaCO3测量)。这意味着New Belgium酒厂可以轻松调节其水碱度,以配合酿造啤酒的风格。加利福尼亚州帕索罗布尔斯的Firestone Walker酒厂的水质不怎么好。所以他们通过RO系统过滤他们的水望奎天气预报。水接近纯净水(几乎不含离子),所以缓冲能力很小 - pH变化很快。几乎没有碱度,水是一个空白的画布彭小盛 ,可以很容易地定制,以配合酿造啤酒的风格。使用几乎纯净水(在Firestone Walker酒厂)的酿造酒的缓冲来自麦芽(淀粉小s谢娜 ,蛋白质和天然存在的离子)中的组分和加入的盐。
3 Daughters酒厂酿造啤酒使啤酒的碱度保持在较低的水平 - 想想非常适合在波希米亚(现为捷克)为捷克啤酒厂生产的极其柔软的饮用水,而为黑啤提供更高的饮用水。他们建议尝试碱度范围(以CaCO 3测量):淡啤酒0-50,琥珀啤酒50-100,黑啤啤酒150-400。这些范围通常保持你在文献中找到的东西张媛琦。酿造中可能传递或不传递味道的盐/离子钙(Ca)对啤酒的风味影响不大。但是,不可能只加钙。钙以氯化钙(CaCl),硫酸钙(CaSO 4)或酸洗石灰(Ca(OH)2)的形式加入。钙是蛋白质沉淀(热破和冷破)的更多要求,在ma液中沉淀草酸盐,同时将草酸盐保持在啤酒溶液中,防止产生膨胀的原因,减少单宁的提取以及酵母的健康/絮凝。一般认为,钙的浓度应该在50-150ppm之间。
镁对啤酒的味道影响不大。它是酿造中的微量矿物质,需要痕量,通常在10至30 ppm之间。镁浓度> 50ppm倾向于给啤酒带来苦酸味,> 125ppm可能具有缓泻作用。镁盐(MgCl 2和MgSO 4)可用于避免在需要时添加太多的钙。
低浓度的氯化物增强了麦芽的甜度/圆度。氯化物浓度通常保持在0-250ppm之间。由于氯酚类化合物的形成,较高的浓度可导致药味。钠将啤酒的味道变得浓郁,突出了麦芽的甜味,就像烘烤饼干或蛋糕时添加少许盐。钠通常在70-150ppm之间添加。超过200 ppm会导致啤酒咸味 - 想想Gose。
硫酸盐加剧了啤酒花的苦味 - 苦味似乎更加干爽和清爽。标准苦味啤酒的硫酸盐浓度一般为50-150 ppm,苦啤酒的硫酸盐浓度高达350 ppm。当硫酸盐和钠一起使用时,它们会使啤酒产生严重的苦味。最好保持一个或另一个低。
过滤器可以用来处理理想的酿造水分布的水。
Firestone Walker酒厂的啤酒的目标是在啤酒中至少含有80 ppm的钙,啤酒的啤酒中含有更多的硫酸钙(CaSO 4)。在他们的麦芽啤酒中,为了达到更均衡的麦芽苦味(梅林和其他大型啤酒),他们添加了更多的氯化钙(CaCl 2)。
New Belgium酒厂根据啤酒的种类添加不同的钙盐,以达到氯化物和硫酸盐赋予的风味特征。他们试图保持CL2 <150ppm以防止金属香味和对桶和设备的损坏,并且SO4 <250ppm以避免硫的香味。
3 Daughters酒厂酿造保持离子的目标范围:Ca - 50-150 ppm;Mg - 0-30ppm;硫酸盐 - 正常啤酒50-150ppm /苦味啤酒150-350ppm;Na - 0-150ppm;Cl - 0-250ppm。苦啤酒的硫酸盐:氯化物(SO4:Cl)比例保持在2:1;1:2为轻度的啤酒;1:3肥壮和搬运工。淡啤酒的碱度(以CO3计)为0-50;琥珀啤酒50-150;黑啤150-400。
Firestone Walker酒厂对于家酿的建议是尽可能使用自来水,使用酸控制pH值,并且不要试图通过添加矿物来改善pH值。我要感谢佛罗里达州圣彼得堡的3 Daughters酿酒公司夜车吉他谱,New Belgium酿造,英尺。柯林斯,CO;和加州帕索罗布尔斯Firestone Walker酿酒公司(Firestone Walker Brewing Company)就他们如何解决饮用水问题以及他们在水面上的技巧提供见解。
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