寻味顺德之旅,不只有烧鹅、蒸猪、肠粉与双皮奶(下篇)-马小虎探餐饮店
寻味顺德之旅,不只有烧鹅、蒸猪、肠粉与双皮奶(上篇) 请点
喔得(我们)饮过了顺德的早茶与点心,民信、仁信、金榜的双皮奶以及勒流的大头华烧鹅之后,只是顺德美食之旅的刚刚开始,下篇为重头戏了,坐好,口水收好!
顺德名厨私房篇—伦教糕
顺德有个地方叫伦教,从市区大良往我住的勒流,每天总会经过,在大马路上来来回回总看到有块路牌指示,像旅游景点一样的咖啡色,写着《欢姐伦教糕》!这部就是《寻味顺德》里提及到的那个伦教糕嘛,并且在第一天在《顺德人家》喝早茶时候,服务员也说这是欢姐的伦教糕;小时候我阿嘛(奶奶)会经常在《新亚大酒店》或者铁马路附近的广东小餐厅(现在的七浦路河南路附近)给我买伦教糕,那种洁白带洞洞的三角形糕,有一点酒酿味道,甜甜的,蛮好吃;于是和表妹说,开车过去看看可以吗?于是掉个头就往《欢姐伦教糕》“景点”去了!
伦教糕,始于明代。据说顺德伦教新兴街街尾有一棵老木棉树,树旁原有一座由3块大石搭成的大石桥,在桥旁水流迂回处,有一家专门经营白粥和糕点的小店,店主姓梁,他选用优质大米和桥底漩涡的流水作为制糕的原料,做出来的糕非常好吃李柔美,因此糕点店生意红火,成为当时的“网红店”。又一次,蒸松糕前忘了放糕种,只靠米浆自然发酵,结果糕体变成了“石脚糖糕”(就是没发起来),但歪打正着,此糕居然口感爽韧,远胜有点黏口的松糕。梁老板下定决心在制作技术和用料上再调整下,采用了优质靓米,经过多重工序,使米浆洁白幼滑。后来改用了粗白砂糖制作。糖水用鸡蛋清过滤,由于工序多,米浆发酵时间长,梁老板晚饭后就要制作,待次日凌晨蒸糕,糕蒸好后让其搁凉。所以伦教不是趁热卖的,成了夏季的小吃,流传至今已有500年!
伦教糕,只需稻米和蔗糖,最初用黄糖制作的,因此呈琥珀色,炼糖技术提升后,改用白砂糖成为了主流,伦教糕也有了洁白的外观。
选用隔年籼米,直链淀粉含量最高,更衣凝聚成紧密规则的分子团,赋予米糕柔韧弹糯的口感。米粒浸泡一昼夜后加水打磨,反复过滤,只留下最细最细的米浆。在35℃的环境中酝酿一整夜,米浆就自然发酵,并且形成了丰富的气泡。而伦教糕的甜味完全来自淀粉水解后的麦芽糖和葡萄糖,微酸的分为来自发酵产生的乳酸。高温蒸熟需要20分钟,呈现出光滑清亮,微酸清甜,口感爽韧,有着浓郁的稻米清香!
欢姐伦教糕店,不是在大马路上,但指示牌会很仔细的“导航”,穿过小巷,豁然开朗,表妹说这是当地Z F 特地修建的停车场,以及为欢姐修缮扩大了招牌和店面!有点不解,后来才了解到,欢姐(梁桂欢)是梁家伦教糕的第四代传人,以传统工艺结合现代科技手段,把伦教糕保质保量的发扬光大,几乎顺德本土以及周边城市的百多家大酒楼都是她提供的;1997年欢姐的伦教糕被评为“中华名小吃”称号,就连蔡澜(怎么又是他)都称他最欢喜吃欢姐的伦教糕!当年的女总理吴仪也特别爱吃,在顺德视察工作时候,晚饭后特别叫人追加了一笼伦教糕做宵夜,后来么伦教糕制作技艺被列为顺德区非物质文化遗产名录了。怪不得那么重视,好气派的招牌!小糊涂仙!
进去后,其实地方不大,后面是工厂,前面就是卖货的,没有见到欢姐,几个店员在卖货,放着一排各类糕点,有刚做好的,也有冷冻的,主打的白糖伦教糕和黄糖伦教糕,还有贵妃糕和杏仁糕,看上去都蛮好吃的样子,要冷静,要冷静,少吃多餐,后面有很多好吃的等着!就花了10块钱买了一盒当天做的白糖伦教糕!
可惜看不到制作过程,只能吃着伦教糕,看看欢姐和名人的合影,因为冷的,口感我认为比酒楼里热蒸出来的略差一些,以甜为主,夹杂着一点算,柔软而不酥烂,韧性十足,咬下一口后,咀嚼2、3下便不自觉的再咬第二口,在口中带有爽滑感,稻米的香味油然而生!
顺德名厨私房篇—奇哥私房菜
顺德均安,也算一个蛮神奇的地方,出过一个很有名的巨星,名字叫做李!小!龙!对的,李小龙的祖籍就是顺德均安,但他并没有在这出生和成长,而是他父亲在此诞生及童年;也算服了Z F,居然以此可以搞出一个李小龙乐园来张力伊,当地村民说千万别去,本来就是个普通公园而已,和李小龙根本没啥关系,就是李小龙爸爸小时候住的地方,居然还要收100元钱一个人,才能开门给我们看,哎,李小龙要是知道了,阿哒阿哒踢死这帮官老爷们!
不过我对均安更期待的是《舌尖上的中国第一季》提到的均安蒸猪!和表妹嘟囔着一定要带我去找你们顺德人觉得好吃的均安蒸猪啊!于是,漂亮的表妹把我带到了这家——《奇哥私房菜》!
饭店开在均安的一个村子里,开车的话离李小龙祖居倒不远,类似农家乐的房子,真名叫《喻家厨房》,但是因为老板名气够大,所以叫开了《奇哥私房菜》!奇哥是一个名厨,名字叫覃宇奇,据说是顺德十佳民间厨王,看看的确奖状很多;饭店估计是自己家的,一个个院子,一桩桩小楼,我们去的那天因为不是休息天,中午人不多。
160多平方米15张桌子,表妹说如果周末周日来,不提前三天预定肯定吃不到,因为基本都是奇哥自己在掌勺,要求非常高,有点类似你们上海的汪姐私房菜的样子,不过因为10多围台,还是需要助手的。
均安有四大名菜:除了蒸猪以外,烧猪、拆鱼羹以及鱼饼咧!这4道名菜被奇哥做成了招牌挂在饭店里,嗯嗯,那肯定今天都要吃一下!!
均安蒸全猪制作上并非像《舌尖上的中国》介绍那么神秘,关键是要有一整套大型的烹具,一个超大的农家大土灶,一口特大口径的锅,一个长230厘米和宽100厘米的长方形木盒子,并且何地的四周要开4个小通气孔,中间开一个大圆孔,木盒子上方还有一个拱形的疏木架子,这样摊放其上的整猪与木盒底部之间才有足够的空间,以利水蒸气对流,猪肉才容易熟。大猪蒸熟后,用木塞子将盒底的孔洞堵住保温,这样吃的时候肉还是热的,同时也能保持蒸猪的最佳风味与口感,因此如果搁凉一会味道会差一点点。
制作均安蒸猪,以50-60公斤重的大猪为首选,宰杀洗干净后把猪身抹干,剔骨,再用刀从猪腹内开刀,把猪分割成彼此分隔而不断开的大块,以利于受热成熟。然后把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉、味精、白芝麻等料均匀的涂遍猪身内外,腌制大约1小时才能完全入味,再把大猪摊放在木盒子里的拱形疏木架上,盖上盒盖,放入土灶大铁锅内。锅内加水,盖上锅盖。用木柴火烧,以旺火隔水蒸40分钟,大猪便熟了。由于大猪的油脂在蒸制过程中已经化去,并通过圆孔滴入锅内,因此猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,猪肉因此而干爽清雅!临吃时再撒上一层芝麻添香,蒸猪大功告成!!
先看看菜单吧,很粗糙简单的菜单,红红A4纸塑封一下就好了,就像街边小苍蝇馆子一样,但菜单上的每道菜,没有华丽名字,也没做过什么功课,就是不知道为什么,都很想吃的样子。
我最想品尝的是蒸猪,但表妹更推荐的是拆鱼羹!这道菜摒弃了顺德传统的拆鱼羹拆鱼与勾芡做法,奇哥他将新鲜猪骨焯水后与顺德当地的鲮鱼的鱼骨一同熬汤;熬煮制出来的高汤以3斤米70斤汤的比例,加入马坝油粘米、泰国香米、东北大米煮大约90分钟,得出的粥水粘稠度刚刚好;然后将草鱼剥皮切肉碎,在韭黄、红白萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝等传统配料的基础上,再疯狂的加入瑶柱、鸡蛋、玉米、洋葱丝等,10多种不同口感各异的食材搭配而成!
舀了一小碗,想笃悠悠的吃吃看,嗯!!好糯的感受,鱼羹一入口,就感觉得一股清甜,各类食材搭配组合的效果这时在口中迸发,又不丢失了鱼的鲜美,相互融合交错,十分奇妙!鱼肉处理得恰到好处,根据我的不入流烧菜经验,应该是有煎炸定型,没有什么鱼刺,干干净净的;几种米的交融形成的粥并不输给鱼鲜,老人和孩子估计也能吃,不酥烂、不硬嚼,与舌头打个弯,便能满足的吞入,然后第二第三口,直到碗中无残留!
另一道菜上桌了!!哇,有点吓丝丝的美一天美发网,那么多鱼头的嘴对着我灵赵菡芮!!!这道菜叫“豉汁蒸鲮鱼鼻”,就是顺德人特别爱吃的鲮鱼的头,豉汁调得很鲜美,带着一点点的辣,鱼头很小,吃起来也有点费事,服务员说最佳的吃饭是用嘴吸,一口吸干后只剩下鱼骨头那就是最“赛雷”的!好像我不是这样的绝世高手,还是一点一点的啃吧!真是一道功夫菜,一条顶多也就是一两的小鲮鱼,取下至鱼鼻部位的鱼头,一份20多个鱼头,用豉汁蒸,特别鲜香;
表妹说:鲮鱼的鼻、田鸡的腿、大头鱼的头、草鱼的尾。这些部位在顺德当地人看来都是最鲜最棒的,因为鲮鱼数量有限,奇哥店里每天只供应20份,中午晚上各10份,去的晚了就没了,今天中午能吃到,因为昨天有预定过的啦,快继续吃!
第三道菜, “煎鱼饼拼辣椒”;鱼饼是我从小就爱吃的,老家是顺德龙江的外婆经常做给我吃,表皮一点点脆,伴着鲜嫩又紧实的内芯鱼肉一口咬入,口感顺滑并带着油煎的香气;外婆不在后,每次去上海的茶餐厅还是会点一份鱼饼吃吃,但和记忆中的味道总会有那么些偏差,虽然很精致,只有《新旺》的略有一些感觉,不提也罢。
吃一下顺德均安四大名菜之一的“煎鲮鱼饼”吧!和上海粤菜馆里的鱼饼略有不同,看上去并不精美,而且表皮颜色更金黄一些,厚度也比上海的厚一些,咬一口,呀!好弹牙!没有那种普通茶餐厅鱼饼的“面粉”味,口感非常好,而且鲮鱼肉很新鲜,判断并没有加入过多的调料,但一定有新会陈皮的加入,让鱼肉更有甘甜感!并且很不同的是,奇哥的煎鱼饼带有蘸料可以沾着吃,这种蘸料就是蛤酱,带点咸味,对于喜欢原汁原味来说,没有蘸料也很好吃,但试了试蛤酱,挺有趣的,会把鱼饼的甘甜更突出一些!
煎鲮鱼饼,有一个挺有意思的传说:相传古代,西江下游海洲水道与东海水道之间,不知谁祭海礼数不全,触怒了海龙王。当地数月不下雨,瘟疫流行。龙王御前侍卫鲮鱼将军见状,逐萌怜悯之心,苦苦哀求龙王开恩,普救苍生。
龙王扬言要赦免黎元之罪,除非鲮鱼将军愿意忍受剥皮拆骨、摔打煎熬之苦。鲮鱼将军不惜粉身碎骨,换来了天降甘霖,众生均得安居乐业。后来,人们为了纪念鲮鱼将军救命之恩,把鲮鱼尊称“魿公”(魿同“怜悯”的“怜”谐音),把当地叫做“均安”,把煎鱼饼奉为祭神食品。
均安煎鱼饼其实是始创于清代同治年间,由均安仓门石步街农民欧阳华长所创,改自于原先民间的炸鱼饼。欧阳每日挑担穿街走巷卖鱼饼,鱼饼被他炸出了点小名气,成为当时的网红美食!后来又改炸为煎,风味不减,香而不腻,更受欢迎了,就好比街客奶茶升级为COCO奶茶一般。后来他把手艺传给了儿子欧阳礼智,礼智把制作鱼饼的技艺发扬光大,改名为礼智鱼饼,很多港澳地区还打着这个名号,顺德礼智鱼饼的招牌风靡至今,后来礼智的儿子寿超、文超也继承了祖业,做出了寿超鱼饼的招牌!
均安鱼饼做法有不少种,但最正宗的事:选重约250克的鲜活鲮鱼,剥皮起肉剁成蓉,加入盐、味精挞至有弹力感,加入适量的清水、生粉搅匀再摔打,就像牛肉丸那样,对哒对哒,看过《食神》伐极品冒牌驸马?然后再陆续放入腊肠粒、芹菜粒、马蹄粒、陈皮粒、淡色豆豉粒等配料搅匀成胶糊,放入铜模内,脱出(好像上海小吃油墩子),下油锅,用慢火煎至两面起微黄色即可灵异隧道实录!
第四道菜:蒜蓉、鲩鱼片蒸胜瓜。看似挺简单的一道菜,而且怎么看都不觉得过于惊艳,也算不得均安的名菜,但却出乎意料的清香口感!
胜瓜,其实就是上海人讲的丝瓜,为什么顺德人叫胜瓜呢?皆因广东顺德等地的人“丝”与“输”近音,而叫输瓜总归不太像话,于是故取输的反面,用“胜瓜”代替“输瓜”。
胜瓜切成稍厚的片状,采用类似“酿”的方式,将活杀的鲩鱼切成片夹杂在2片胜瓜之中,并在顶上撒上炸过的蒜蓉,经过高温蒸后上桌,一股清香!胜瓜带一点甜味,新鲜的胜瓜吃口很爽口,蒜蓉因为炸过,带着咸香味,鲩鱼嫩嫩哒,肉质肥美又不松散,三者混合在一块,连续2、3口,清新的幸福感千百怡恋,就像脑海中浮现出一幅画:带着斗笠的南方姑娘,穿着花衣服,撒了网,收上了肥鲩鱼,与新鲜采摘的胜瓜收在了一起;天很蓝,微微有风,岭南的美丽世界!
第五道菜:炸牛奶!本来想放在最后写的,毕竟这应该算是一道主菜,而是最后的甜品,在民信老铺等甜品店都有,也算是顺德的一道名小吃了;炸牛奶的诞生在上世纪70年代中后期,40年左右的样子,一位顺德乐从的名厨刘伟师傅从“大良炒牛奶”和“脆皮马蹄糕”这2道名菜中得到启发,心想,牛奶可以炒,用于炸不是更香吗?马蹄糕蒸熟搁凉上浆可以脆炸,牛奶应该也可以油炸吧。于是他动手做实验:用500克鲜水牛奶,适量澄面加生粉100克,加入100-150克白糖拌匀,蒸熟,摊凉,切开成块状,蘸上脆浆(需要加一丢丢白醋),拿捏得不稀不稠,逐渐放入热油中炸至呈金黄色,于是,这道炸牛奶诞生了!1979年,顺德供销社主任会议在顺德沙滘召开,刘师傅把这道创新菜送上餐桌。与会者尝后觉得新颖可口,炸牛奶经众口相传不胫而走。因为灵感来自大良炒牛奶,主料水牛奶产自大良金榜,这道菜遂称为大良炸牛奶。炸牛奶甜咸皆可,以甜味型较为常见。
奇哥把“炸牛奶”放入私房菜谱中,也可见代表了顺德餐饮文化;其实这道菜在上海也很常见,不少茶餐厅也有,但和双皮奶一样的问题,奶香很淡,外边虽然很脆,但失去了醇香,还不如吃炸春卷来得舒口;奇哥家的炸牛奶,外观是金黄的颜色很是漂亮,从侧面能看到乳白的奶状,颤颤的模样感觉要流下来,但稳稳的包裹在外皮内;咬上一口,咔啦一声,皮好脆喔,伴着里面的奶,又香又滑,像牛奶仍在流动,慢慢融入口中,期间的奶香在口中溢出,甜而不腻,与表皮松脆油腻感相融又影响!好似回到了18岁,刚偷偷看完莫妮卡贝鲁奇的《西西里的美丽传说》,无处安放的荷尔蒙,突然遇见了隔壁的熟女邻居小姐姐,高挑的身材涂抹着香槟金的眼影,热情又不失冷冰,虽然没有对你一笑,但弯弯的身躯,突然让你见到深邃的乳沟,洁白而又摇曳,呼之欲出…………
第六道菜:均安蒸猪!终于主角要出场了,《舌尖上的中国》主推的顺德美食,虽然在姐妹篇《寻味顺德》里并没有提太多,但作为顺德均安四大名菜之首,蒸猪还是很有份量的,来均安就是为了一尝这美味!前面也说到了均安蒸猪的做法,在上菜前,又溜达溜达去打探了下实际蒸猪的样子;(借用下CCAV 舌尖上中国第一季欧阳师傅)
1. 选重量在50-60公斤的生猪一个,从腹部开刀,取出内脏,去除表面余毛;
2. 沿着脊背位置从头至尾纵向切开猪肉,刀疤不是很深,依旧保持着猪皮与肉的相连;
3. 保留猪肋骨和小腿骨,用刀剔去其余大骨;
4. 将主题纵向辟成两半;
5. 在猪肉表面打个十字花刀,纵横间隔大概为3-4厘米样子,深度约到肉皮,这样方便入味,也跟容易蒸熟;
6. 表面均匀撒一层调料(盐、白糖、五香粉、沙姜粉、鸡粉、熟白芝麻等提前混合拌匀);
7. 喷洒一瓶顺德二曲,然后用双手不断揉搓猪肉表面,确保腌料充分进入刀痕缝隙中,腌制据说需要2-3小时,才能充分入味;
8. 取一个拱形不锈钢架子,将腌好的整猪皮朝上摆好;
9 猪皮表面撒顺德二曲,抹一层味料;
10. 将整头猪连同架子一起放入长方形蒸柜中,旺火蒸大约40分钟后,打开蒸柜,钉插在猪皮上均匀扎出小孔,确保猪油渗出;用冰水冲洗表面后,加盖继续蒸15分钟;
11. 蒸熟了,打开后,切成块,然后再用熟白芝麻撒在一起,均匀搅拌,上桌,开吃!!!
上桌了,口水都哒哒滴,虽然刚才吃了不少菜了,但对着这么一盘肉,依然控几不住几几,连忙拿起筷子夹了一块就往嘴里吞!刹那间,入口时已是分不清猪皮猪肉,因为猪皮、肥肉同瘦肉的连在一起,而因为蒸的缘故,所有的肉很紧凑而爽,并且夹伴着汁水,完全没有烧肉的干裂感,也没有炖肉那种酥烂的腻,带着一些弹牙QQ,肉香满嘴,加上五香粉的提味,白芝麻的提香,那种满足感,像我是在第一次吃到肉一般,又像是关在牢内许久,出狱后身体与心理的如饥似渴,只为这一份肉而能解开!
说到好吃的蒸猪,其实是有一个典故的:在顺德,有句俗话叫,太公分猪肉——人丁一份;意思就是每年春节或者重阳,族长按祠堂一年的祖业收入拔出部分资金买猪,作为祭品;按照男丁没人一份来分发猪肉;女生则无权享受这种福利了,除非你省下来给你老婆或者小三吃吃。
在去奇哥私房菜之前,我是听都没听说过这家店,所以也不在我的行程之内,幸好表妹带着我兜兜转转来到这,就好像我会经常带来上海的外地朋友去吃富民路保罗酒楼或者静安寺我家餐厅一样,外地朋友也是戆吼吼的从来没听说过这样的店;没有什么惊艳,但围坐在淳朴又经典的岭南广东风格店内,听着“乡音”,老爸还有夹杂着上海风味的广东话和店员们闲聊,还特别强调是从上海回老家来看看,店员也很友善的介绍特色菜和周边好玩的地方,菜的价格也不贵,关键那种人情味,厨师手把手做出来的菜,在嘴里能体验到店主的用心,胜过那些打着私房菜的农家乐;想想也是,在顺德这么一个地方,本地人都早已被美食惯坏,没有绝活根本开!不!了!餐!馆!
顺德当地家常篇—康记饭店的鲩鱼鱼生生
来了顺德几天,住在表妹的“别墅”家里,倒也逍遥自在,表妹一家太好客,每天开着车带我去吃着去吃那,还都是她买单,真是过意不去,于是我说我请大家吃饭吧,你们挑个你们认为顺德最好的饭店!
于是表妹说去顺德勒流黄连村(就大头华烧鹅店附近)的康记饭店;好啊好啊,在大众点评上也查不到的大饭店啊,会不会和奇哥一样有很多绝密的好吃的!期待不已!
然后开车到了以后,发现,这是一家大!排!档!!搭了个棚子的“大饭店”……
“小虎哥,你能吃鱼生吗?”
“当然,阿拉上海人吃日料一只鼎,生鱼片天天吃咯!”
NONONO,不是三文鱼那样的生鱼片,是鲩鱼鱼生,吃法不一样,我看你敢不敢食!!!
著名的美食散文家沈宏非讲过:天下最会养鱼烹鱼的,莫过于顺德人。经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点泥腥,非常适合做打边炉或者做鱼粥。当年桑基鱼塘打造出来的鱼米之乡,也成就了顺德的美食文化,其中三大烹饪绝技中,排名第一的便是烹鱼,有一种说法,到了顺德不吃鱼,就等于没来过顺德!因此顺德亲戚特别带我来吃鱼!而顺德当地人吃鱼,基本有四种鱼:鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼和鲩鱼;而今天,来到不知名的康记饭店,便是吃鲩鱼:鲩鱼又叫草鱼,体型比较长,近似圆柱形,腹面没有角质棱,体色黄褐色,背部及头部的颜色比较深,腹部灰白,麟大而圆,后缘灰褐,各鳍色淡灰或者淡黄色;通常栖息于鱼塘的中层和水草较多的岸边,吃青草和蚕沙。
鱼生,据记载,是从唐宋延续到现在,顺德菜有一个特点,就是追求食材的“本味”,因此这种生吃鱼的成为顺德风味也算合情合理,也有一种说法广东乃远古疍家人和壮族人的饮食习惯就是生吃,因为当时生活的周边都是水,能吃的东西不多,慢慢也就养成了生吃的习惯,倒和日本吃生鱼片传统的意思差不多;传统鱼生最嫩彰显鱼肉味道的清鲜和口感的柔韧;古代时候吃鱼生其实很简单,就切成一片片,蘸着酱油吃,而现在现代人的吃法更多,在佐料调味上更丰富了,加入了炸花生、泡椒、炸粉丝、洋葱丝、胡萝卜丝、葱姜丝、陈皮丝、青椒丝、芝麻、芥末、海鲜酱油等等。
鱼生在古代被称为“脍”,唐代有一个“风生水起”的吃鱼生方法,即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内,食者合力拌匀,然后奇呼:“捞得风生水起!”最后大家分了吃了。顺德自古就有吃鱼生的习俗,顺德的龙江和龙山两地的鱼生一直很有名;顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生,有一些宝典,把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派;和日本刺身相比,顺德鱼生更大众化一些,所选食材基本都是淡水鱼,而且在佐料上有20多种之多,但也比较大众化,但其中肉桂末是捞鱼生的灵魂!据说附在鱼肉里的寄生虫其实不少,但触及肉桂那既甜又辣的气味能杀死这些寄生虫,但这种肉桂必须是产自中国桂林和越南的优质肉桂;红椒也是去腥杀菌的效果。
在上海的时候,比较常吃日本刺身,特别是三文鱼的厚实肥美蘸着冲鼻的芥末而入口,那种满足感相信大部分人都不陌生;而顺德鲩鱼鱼生,与日本深海鱼生还是有不同,首先做顺德鱼生的技术要领就是抓好四个环节:选料、放血、擦拭、冷藏;鲩鱼选750克左右的,太大则老而粗,大小则味淡肉散;首先要去鳃、净膛,把鱼骨头去掉,变成两片;用麦穗刀把大鱼片切成每片3厘米长的小鱼片;因为鱼生非常讲究“卖相”,鱼肉要透明才靓,因而吃鱼生时,最怕的是鱼腥味,所以,在做鱼生时,最讲究的是给鱼放血,这正是“技术含量”所在;把握不好,鱼肉带红色水分过多,影响口感与卖相,因此在宰杀时在鱼下颚和尾部各割一刀后,把鱼放回水中,让鱼在游动时献血流尽,然后还要把鱼挂起约10分钟,了无淤血的鱼生便洁白、如雪;宰鱼时也要避免用水冲洗,仅用干净的毛巾小心抹去污物,以免冲掉鱼的原味;而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,真是薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。盛鱼生的盘子也很讲究,一般是用传统的漆盘或者是船形器皿,在盘子里面放上冰块,在冰块上面铺上一层保鲜膜,然后把鱼片均匀地覆盖在上面即可。
一开始我还傻乎乎的耍小聪明,偏偏不按亲戚们的推荐吃法,就夹了一片生鱼片,蘸了自己调制的麻油+海鲜酱油来吃吃,mu嗯…………冰凉爽滑,透着新鲜味,又通过酱料吊出了鱼肉的香味,虽然不像三文鱼那样厚实和肥甜感,但这种薄薄的脆感,不输三文鱼,很是享受!
但这样吃下来,发现有个问题,一桌子人,我吃得好像最慢,亲戚们都把生鱼片一把好几片夹起,伴着许多佐料混合,然后再一片一片吃,貌似更爽的样子,我不开心了,这样不是被他们要吃光了啊…………
于是乎我也依葫芦画瓢,把炸花生、洋葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝等放入海鲜酱油和麻油,然后黑心的一大把抓了5、6片生鱼片,往调料碗里一丢,用筷子快速搅拌后,就像吃火锅蘸调料一般,把生鱼片与调料们完全融合,我中有你,你中有我,使得薄如蝉翼又透明的生鱼片从洁白变成了土黄色,然后捞起一片又夹带着胡萝卜丝、洋葱丝、脆片等,直往嘴里送,欧唛嘎!比之前的那种冰鲜爽快感来得更刺激,口味层次更丰富,生鱼片的脆香与新鲜更明显了!滑嫩、溢香,捞起一片又一片,加上服务员不时把刚切片的第二、第三份端上桌,那种眼睛与嘴巴的满足感,早已超越了《酒吞》咬下厚三文鱼腩块的感受!微秋的天气、半个露天的大排档与美味的鱼生与鲜爽蘸料混搭在一块,幸福感,起!
鱼肉吃得正欢时,又上来一份鱼皮?!!顺德人创制的凉拌爽鱼皮算得上是“粗料精做,化腐朽为神奇”的典型菜例,,而顺德人正是吃皮的行家!而现在所吃的鱼皮,倒并不是传说中的凉拌爽鱼,依旧是鱼生的一个部位,鲩鱼的鱼皮,切成一碟,碟子里一片片鱼皮卷曲,有的颜色深,少部分浅,几乎一条鲩鱼的鱼皮都没浪费,刀工也是可以的;依旧放入蘸料中,拌一拌,夹了一片就吃,好爽口,很有咬劲,又很脆口,鱼味很足,虽然不是非常弹性,但越咀嚼越有味道,不同于鱼肉片的口感!正因为这种独特的鱼皮味道,而后的番外篇之广州美食里,特地还去了广州西关的陈添记,专门吃顺德爽鱼皮的小店。(会出现在下一篇的广州篇,暂时不在这出现)
顺德当地家常篇—富哥前进石磨肠粉
肠粉也算是广东较为出名的点心小吃,在顺德最为出名的就是陈村粉,更老牌小吃广州的沙河粉比较,陈村粉属于后起之秀,只有80多年的历史;1927年,顺德陈村人黄但借鉴男孩西樵人的经验,经过他本人的精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,当地人称之为黄但粉或者但记粉;直到上世纪80年代,佛山一家宾馆慕名前来购买,工作人员在送货单上随手写“陈村粉”3个字李瑞超,因此陈村粉也就传开了。
制作陈村粉有10多道工序,每一道工序都有自己的秘诀,比如新米要放半年才能用,洗米要把米放在木盆里狠搓20多分钟,然后才泡,石磨也要选用青石打造的石磨,磨出来的米浆也会比较均匀,保留大米固有的香味。
陈村粉也算《寻味顺德》里特别推荐的,但表妹依旧不主张特地去吃大目老师,哪怕我天天唠叨说想去,她还是不支持,却带我来吃她所认为的本地人才会去吃的正宗石磨肠粉,并且是她小时候吃到现在的一家,叫《富哥前进石磨肠粉》。
石磨肠粉是一种采用传统石磨制作米浆制做而成的肠粉。石磨的独特设计让磨出的米浆特别细腻,师傅在米浆中加入猪肉、鸡蛋、虾、牛肉等等的配料,再利用肠粉机快速蒸熟,最后加上特制的酱汁。口感嫩 滑、鲜,在顺德等广东等地,一般是当地人的早餐。虽然在上海的茶餐厅,也算每次必点什么牛肉肠粉、叉烧肠粉,一碟一碟上来吃,爽滑鲜香的确很棒,但听了表妹的介绍,感觉这种石磨肠粉好像很粗糙啊,而且大部分是用来当早餐吃还是挺好奇;一天早上,表妹开着车带我来到顺德勒流的这家店,据说当年还只是一个小摊子,因为就在小学、中学的附近,生意很好,当然关键还是口味好;最近租了个店面,也扩大经营了;我看了看,很“沙县”的风格嘛,会好吃?
因为也算老顾客,表妹还特地和店主打了招呼,说我们是从上海来的,店主挺开心,但也无暇招呼我们,对着我一通摄影+摄像,倒也从容,因此留下了这段很有趣的制作石磨肠粉的视频:粉浆是事先做好的,放在一个大桶里,然后舀一勺放在平板铁盘上,店主控制好多少厚度,有一点点稀,非常洁白,然后迅速把切好的猪肉糜、鸡蛋、葱、盐等主料、调料一股脑的“倒”入粉浆内,然后又立马塞进左手边的小蒸柜;大约1分钟,又立即取出蒸柜里的铁盘,赶快拿起手上的塑料切盘,一边把煮熟的肠粉“组合”起来,形成一段,再刷刷刷的切成3-4段,但不能切断,迅速倒置在餐盘里,一路小跑到客人桌上,放好,又以极快的步伐回到料理区,循环刚才的动作。
肠粉上桌了,和意识中的肠粉不一样,粗糙,更像是阿拉上海人吃的包脚布的透明米粉版,铺铺满的一盘,10蚊(10元),其中有新鲜猪肉、玉米粒、青菜、鸡蛋等;夹了一口吃在嘴里,MUA!好爽滑的肠粉外皮,很烫,米香飘逸,伴着缕缕热烟,十分温暖感,内含的肉糜熟度恰到好处,原本还担心是否会夹生,吃口里的玉米粒和鸡蛋与肉糜混搭一块,丰富的层次感,但又不抢了肠粉的主角位置,一切都那么和谐与恰到好处,但有一点清淡;桌上有2瓶酱料,都是店主自制的,一份是辣椒酱,一份是番茄酱,既然清淡,我都试试看吧!
辣椒酱出乎意料的辣,我还以为我们广东人不太能吃辣,但实际现在口味也在变化,受新移民的湖南、四川来粤的增加,广东人慢慢也吃起了辣;番茄酱无功无过,一般般,海鲜酱油伴着肠粉吃还是很惬意,调出了肠粉的香味,并让肉有了更新鲜的味道!
围坐在有点脏兮兮的小店,看着淳朴店主忙里忙外,听着周围邻居顾客嘻嘻哈哈充满着一早元气,大口大口的吃着不精致的石磨肠粉,清淡之下机甲露宝,欢乐之上,这种从小吃到大,习惯成自然的早餐肠粉,在当地人看来早已成为每天生活的最早那部分,不可缺!而美食经过了情感与习惯的交集,超脱了口味的本身,到哪都会记起,不曾忘记。
顺德当地家常篇—新滘靓欧杂
很多人或许会问,小虎小虎你亲戚怎么不带你去《牛展煲仔饭》、《黄玉仙的猪杂粥》吃啊?因为顺德本地的亲戚说,牛展这家店他们都没怎么听说过,不太推荐,如果硬要推荐,就去吃容桂的《红星光发煲仔饭》!后来我看了下介绍,当地人都对《牛展煲仔饭》不太推荐,甚至强烈不欢迎,一方面没什么特色,一方面店主很霸气,服务态度很差,挑客户,根本不像大部分顺德人那样客气好客;但时间有限,表妹带我去她平时上班时候中午经常去吃的一家店——《新滘靓欧杂》!
看店名,我都不知道是吃啥的,而且大众点评上没找到,开车到了大良一条小路,感觉也算很市井的地方,店名都没有,而由于是午餐时间,路边却停满了车,好不容易才找到一个车位。很奇怪这样的小店为什么不把招牌放门口呢?看了下店的外面,感觉不就是个麻辣烫嘛,可以挑选很多蔬菜、米粉、油面筋等,店主和操作工被一群食客团团围住,挑选自己要吃的东西,没感觉很特别啊!
表妹介绍说,这是在顺德当地人非常喜欢的一家家庭式作坊店,主要是吃牛杂的,东西靓又好食而且价格好平(便宜),每天就11点半-晚上6、7点开门,因此中午基本都是爆满的,如果碰到最高峰时候的12点,下单到找到位子和吃上,需要40分钟-1小时!
店主因为不放招牌,但还是找到了几个店名,上了点评上看看,原来老板的店名和点评上的店名不一致嘛,不过看评论,太厉害了!!
由于自家的房子,所以才那么便宜和用心吧,也挺好,至少在上海这种就要被违建拆掉或者被工商罚死而关掉,至少这里还算太平;看了下其它桌子上食客,标配的牛杂,鱼蛋萝卜、肠仔面筋、猪红面饼、蔬菜蘑菇魔芋丝等等都有,吃得呼啦啦的,感觉很爽的样子,害我等待如此漫长又流口水,只能不停的偷看人家好吃的,最经典的牛杂几乎是每桌必点的,里面有牛肠、牛肚、牛蒡、萝卜和青菜;坐不停的我,又跑去门口看,热气腾腾的烧着,店主和操作工熟练的往大锅子里加菜,牛杂全都卤过,牛杂汁底实实在在地用上足料牛杂焖制,估计很合顺德人胃口。
如果不介绍这是牛杂,我还真以为是大骨麻辣烫,一口大锅,一串串菜,一个个夹子,呼噜呼噜得滚烫,虽然没有什么透明厨房和漂亮的餐具,但透着一股认真劲以及市井气息的香味,看了好一会,我都快入迷,甚至有自己想去下厨的想法,谁叫排队人那么多,我都快忍不住了!
这里的酱料据说是店主自己做的,端放在进门口不远处的小桌子上,麻辣酱、微辣酱、酸豆角等,品种还不少;麻辣酱据说是加了牛肉熬,微辣的韭菜酱里还会加入一些瑶柱碎粒,而酸豆角据说非常辣!小虎吃不了太辣,但每样都来点试试看!
终于上桌了,满满的一份,感觉根本一个人是吃不完的!另外表妹也算老食客,特地还点了一份面,说是当地人都这么吃的!怪不得我看门口有很多米粉、河粉、薯粉、猪肠粉等堆砌着,给牛杂配一份入味的主食!煮面的汤底和牛杂的不一样,是加入了鸡骨架和猪骨熬制;鲜香可口,略带一点甜,吃起来很甘香,层次感丰富,牛杂内的汁水饱满到溢出来!
由于没有去《牛展煲仔饭》和《细妹五香牛杂》,但中午时分,和一群上班族食客挤在这么一家作坊牛杂店内,熙熙攘攘,倒也趣味十足!想必和五香牛杂的口味还是不同,但想必一样Q弹爽口,入味十足,也是由阿姨用剪刀刷刷刷的剪牛杂模样,在那急促的声音中,和锅内的沸腾声交织在一起,从期待感到满足感,一切都显得自然。
顺德当地家常篇——《大树头甜品店》
散落在顺德民间的老字号有很多,虽然出名的未必是老字号迷情爱恋,但老字号对当地人来说就是一块金字招牌,或许他们也并不是在乎历史感,而是一种习惯,就像上海人吃《大壶春》一样!
快要离开顺德之际古校夜游神,想吃份甜品,表妹依旧不带我去那些“网红名店”,而是选择一家在顺德挺远的北滘一家老字号甜品店《大树头》;顺德除了双皮奶这类甜品店外,还有着广东风味的糖水式甜品店,这家便是。店在老城区一条小路,车是没地方停了,只能在附近的停车场;小店门幅很宽,也算显眼,虽然装修有点破旧,但下午时分,顾客倒还不少咧。菜单上品种并不多,普遍在10元以下,最贵不过20元力克千年虫,马笑舒多为龟苓膏、凉茶、红豆沙、小圆子、西米露类糖水甜品,还有一些炸鸡翅、炸番薯等小吃,作为下午茶真的挺般配。
在顺德,作为一家没有双皮奶的糖水甜品店能活下来,应该不太容易,据说《大树头》原先是没有店的,就一个摊子几十年,门口有棵大榕树,慢慢街坊们习惯性的叫《大树头》;后来靠着四大镇店之宝也撑起了一家店,越开越大了,但东西基本没有变,表妹说还是她小时候的味道,价格也不贵。
哪四大镇店之宝?就是“蔗葛马蹄水”、“冰糖雪耳蛋水”、“海带香草绿豆沙”和“花生红豆沙”;到了顺德,我经常会怪罪自己的胃还是太小,已经下午快晚上时分,中午吃得太撑的结果就是下午茶吃不下那么多了,于是,象征性的点了“蔗葛马蹄水”和“花生红豆沙”来试试味道。
“蔗葛马蹄水”,原本以为是杯子装的,就像去吃“猪肚鸡捞王”时候那样的饮料,结果上来一盘,也不给我筷子,就一根竹签子,原料是甘蔗、马蹄(上海人俗称地栗),大树头就是靠它起家的,在大榕树下,卖着卖着,卖给了街坊,卖给了食客,卖走了时光,也卖成了一家店!尝一口,甜得很,但却不腻,嚼一口甘蔗,剥一个带皮地栗,虽然点的是温热的,但还是会觉得凉快不少,顺德闷热的11月,来一口马蹄水,真的好清凉!
而花生红豆沙并不惊艳,却感受到熬煮几个小时的红豆全然已经酥烂,绵滑得已经起沙,犹如顶级的豆沙包,咬一口,豆沙馅就前仆后继得涌出,恨不得有两个嘴,不听的吸吮,幸好这只是一碗红豆沙,可以靠手里的调羹来控制节奏,但遇见我这样的男人,三下五除二也就结束了“战豆”,虽然我平时不是那么快的人!!
在顺德的几天时间过得太快了,还有太多太多太多的顺德美食没有尝到,稍许遗憾,但也算体验了一把顺德“土著”他们日常生活的美食,或许比网红名店来得更有价值,毕竟好吃的都是散落在民间,但在如今当下的商业社会下,只要是认认真真、热爱美食的店主们,对美食的敬仰,对文化的传承,都是值得我们去品尝去鼓掌!
来,重温一遍,点击放大收看,收藏吧!
寻味顺德之旅,不只有烧鹅、蒸猪、肠粉与双皮奶(上篇) 温习
下篇预告:
广州拾遗篇—惠食佳啫八(啫啫煲)、顺德陈添记(爽鱼皮)、顺记冰室(红豆雪糕、姜猪脚)、巧美面家(五宝云吞面)、广州清心鸡沙田乳鸽店(清心鸡)、点都德(早茶)、成珠小凤饼(小凤饼)。
怎么去顺德最方便?住哪里?2天3天5天甚至7天的美食之旅应该怎么规划?欢迎24小时年终无休骚扰马小虎!!!