塔吉锅料理是怎么来到我国成为“网红”的?-美食导报
塔吉锅料理
塔吉锅,是来自摩洛哥的一种独特锅具。它的特性是耐高温,烹煮食物时无需加水,能够保留原汁原味。所以,当它从摩洛哥走出国门,一度成为“网红单品”,如果在网上搜索塔吉锅,会出现无数的塔吉锅料理,可以说这种锅已演变出一种“塔吉锅料理文化”。
这种来自北非的厨具
是怎么来到我国成为“网红”的?
起源
摩洛哥的国民厨具
塔吉锅的外形,和我们常见的传统厨具有很大不同,它的盖子尖尖,如同一顶高帽的造型,底座厚实,颇具分量刁蛮痞妃,锅身多是陶瓷或铸铁材质。
如果仅从它的外形看,你根本不知道应该如何使用马勺不,但正是这个外形,使其成为制作北非料理时必不可少的厨具。
塔吉锅源于北非摩洛哥
因当地气候干旱、水资源极为宝贵
塔吉锅的尖锥型锅盖和高密度的陶土材质
能让水蒸气在锅中循环
从物理的角度分析,水蒸气沿着锅子内部往上跑,密集聚在锥状锅盖的尖端,形成的水珠再沿着盖子滴回料理上,为料理带来湿润温热的空间,这种锅能充分利用食材本身水分就可烹煮,完全无需额外加水,因此能保留原汁原味鹦鹉灭火,也可降低油、盐的用量。
对于水资源稀缺的北非国家来说,这是最佳的烹调工具,可以说是针对当地的地理环境量身制造的一种锅。
塔吉锅在摩洛哥也常用于烹煮北非小米饭
在摩洛哥,塔吉锅形成了一种文化,当地人会在塔吉锅锅身绘上各种各样不同的彩绘,多是一些富有当地特色的图案与花样,使整个锅变得色彩斑斓,另外还有不同造型的塔吉锅作为摆设等衍生品。
当地人几乎都用塔吉锅料理一切食物,例如煮饭、煮菜、炖肉等等,而针对不同的食材,也会有各种大小规格的塔吉锅,大至可以放下一大块肉排,小的可以煮一小碗北非小米饭。
运用
厨具走向料理文化
传统的塔吉锅,是在炭火上煮
让其慢慢升温,食材也慢慢地炖煮出香气
可以说是摩洛哥的一种慢煮文化
至今
塔吉锅也适用于煤气炉、烤箱或微波炉
变成了一种十分方便使用的厨具
在摩洛哥中原暴徒,塔吉锅已经如同工艺品一般
这种耐高温,能发挥食材本味的厨具,吸引了许多人国内餐饮人的关注,尽管从原理来说,它和我们常用的“蒸锅”并无不同,但由于其可爱独特的外形十分抢眼,所以对比之下,传统蒸锅就吃了外貌平庸的亏,而颜值更高的塔吉锅成为网红就不足为其了。
恐怕连摩洛哥人都意想不到
这种自家常用的锅走出国门后
竟然可以形成一种独有的饮食文化
用这种锅制作的“塔吉锅料理”开始走红
在广州,有餐饮业者将这种料理付诸于餐厅中,位于289创意园内的“塔吉塔吉”,就是广州第一间以“塔吉锅料理”为主打的店。
其主理人之一筱雅小姐指出,塔吉锅料理是一种焖锅形式的饮食,在欧洲是非常流行且健康的饮食方式,更重要的是它不那么依赖主厨玛德莱克丝,不受任何菜式的限制,“塔吉塔吉”就是利用塔吉锅的这种特殊性,研发出创意又健康的新食法。
现场
塔吉塔吉跳脱传统
对比于传统的塔吉锅料理
“塔吉塔吉”跳脱出传统
其特色是引入了低温真空慢煮技术
配合塔吉锅的高温焖烧
高温低温如何合作无间?
例如一道“三小时低温慢煮流氓鸡”,选用文昌鸡切块后,和入以榴莲、咖喱为主料调制而成的酱汁,之后进行低温慢煮3小时而成,这是一种从榴莲鸡煲中获得灵感而演变的做法。单纯的榴莲较腻奥德加德,所以加入芒果重生之韩棋,可达到酸甜的效果。
上桌后再通过塔吉锅的原理蒸10分钟,从冷处理到热处理的过程,邓楚涵会令鸡肉更加爽滑,吃起来也更有层次。
另外廖万清,用塔吉锅结合粤菜烹饪的做法
有了这道“6小时低温慢煮白卤鹅胶原蛋白”
“塔吉塔吉”的新派塔吉锅料理
六小时低温慢煮白卤鹅胶原蛋白
它先是使用自家的白卤汁在6小时的低温慢煮过程中烹制整鹅,卤汁渐渐入味复方樟脑粉,然后再用猪蹄、凤爪、猪皮、大骨熬制1天而成的浓汤,将其凝结成晶状物般的蛋白冻,与沙葛、金针菇、竹笙一起放入塔吉锅中,只需要经过8分钟的焖蒸,蛋白冻融化,形成了一锅浓郁的汤底,与鹅肉搭配,香味迸发,就像品一道滋补高汤。
对于塔吉锅的新吃法,筱雅小姐表示,准备工作一定要做足,保证原材料的品质,再取塔吉锅的所长,这样的融合才能保证新派塔吉锅料理的品质王从希。
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